Em 2016, o publicitário Leandro Mendes optou por mudar de vida quando soube do impacto da produção e do consumo de carne para o planeta. Conciliando isso com o anseio por mais qualidade de vida, ele decidiu buscar entender a indústria de alimentos.

“Tive acesso a relatórios de tendências e estudos profundos de comportamento de consumo na área. Me mudei para os Estados Unidos, me tornei vegano e mergulhei nesse universo para entender exatamente como funciona”, conta.

Nos EUA, depois de conhecer muitos produtos e fornecedores, Leandro compreendeu o que é viável e o que não é no mercado de produtos à base de vegetais. Mas foi o impacto da cadeia produtiva da carne que o motivou a querer fazer parte de uma mudança.

Assim surgiu a ideia de fundar a Behind the Foods, idealizada em Atlanta e em San Diego, mas que nasceu oficialmente em São Paulo. Voltada à produção de carnes à base de vegetais ou réplicas de carne, a startup tem utilizado matérias-primas como batata konjac (típica da culinária japonesa), ervilhas, proteína isolada de soja, fécula de batata, óleo de coco e beterraba.

“São quase três anos pesquisando uma maneira de desenvolver uma ‘carne’ saudável de baixa caloria com valor nutricional equivalente à carne bovina. Depois de muitos estudos e testes em laboratório, definimos uma combinação de ingredientes que cumpre esse papel”, garante Leandro Mendes.

Em parceria com um sócio, que é engenheiro agrônomo e responsável pela produção, Mendes vai lançar no mercado réplicas de carne bovina em três formatos – carne moída, hambúrguer e linguiça. “Para o futuro, pensamos em réplicas de carne de frango e de porco”, revela.

Para quem acha que é impossível conseguir apoio no Brasil para investir em alternativas aos alimentos de origem animal, o fundador da Behind the Foods diz que não é bem assim. “Inclusive alguns investidores já vieram conversar com a gente. Já ficou claro para todo mundo que não se trata de modismo, mas de um futuro que está acontecendo. Muitas empresas estão de olho nesse mercado, mas ainda não desenvolveram tecnologia o suficiente para entrar”, avalia.

Até porque é preciso estudar antes de desenvolver o produto e ter cuidado com a proteção de propriedade intelectual (patente). Em relação às prioridades, Leandro Mendes cita o respeito ao conceito “nothing from animals”, ou seja, nada de animais em qualquer parte do processo de idealização e produção, além da saudabilidade e sabor.

“Fidelidade na construção de uma réplica se tratando de aparência, textura, sabor e aroma também faz a diferença, assim como conquistar o coração de quem consome carne”, observa Mendes, acrescentando que priorizar extratos naturais também é importante.

A Behind the Foods realiza um trabalho de aperfeiçoamento de textura por meio de inteligência artificial, que consiste em colocar a carne que vai ser replicada em uma máquina TA.HDplusC Texture Analyser que gera um gráfico que permite reconhecer semelhanças e diferenças.

“Depois colocamos a nossa textura e comparamos com os gráficos para chegar na mesma curva. A parte mais difícil é que depois de cozidos os ingredientes originários de plantas sobrem muita variação no aroma e textura. Dificilmente você chega no resultado com um único ingrediente. Tem que testar combinações”, explica Leandro Mendes.

A previsão é de que em maio a Behind the Foods lance no mercado a sua primeira linha de produtos. “No Brasil, esse mercado ainda é embrionário. Não existe nenhum produto como o nosso. Nos EUA é outra realidade. A concorrência é grande, estimula a evolução das empresas e quem ganha é o consumidor. Queremos que seja assim aqui no Brasil, que esse mercado seja líder na produção de proteínas”, afirma.